第三十八章：惠灵顿牛排和黑椒牛柳 (2/3)

 由于酥皮的尺寸限制，韩嘉用卷尺量了15公分的牛肉。

    紧接着，他用棉线把牛肉捆紧，撒上盐和胡椒碎后，直接下锅煎肉。

    牛里脊虽然是牛肉身上最嫩的部分，但口味比较淡，韩嘉的思路就是尽可能丰富它的味道。

    牛肉一下锅，锅里“滋啦”一声，浓郁的肉香逐渐在酒店大堂蔓延开来。

    闻着这股味道，更多的客人走过来围观。

    焦傲霜抱着胳膊，神情一脸不屑，一看韩嘉处理牛里脊她就猜到了，他这次要做的是惠灵顿牛排。

    她皮笑肉不笑道：“我在国外吃得最多的就是惠灵顿牛排，对西餐的研究也最深，你这个选择可不怎么明智啊。”

    韩嘉连眼皮都没抬：“无所谓，反正你等会也会把一整块吃光。”

    焦傲霜冷哼一声，没有说话。

    煎了两分钟左右，韩嘉看着火候差不多了，把肉盛出来，刷上黄芥末酱，让肉有一点酸度和辣度。

    这虽然是他第一次做惠灵顿牛排，可手和大脑配合得非常协调，加上超越常人的五感，对火候的把握更上了一个层次。

    处理完牛里脊，韩嘉用同一口锅煎鹅肝，正宗的惠灵顿牛排鹅肝是少不了的。

    煎好鹅肝后，他选了四种蘑菇，把伞和盖分开，开始切片。

    切好片后，用厨师机把蘑菇打成碎末，开始煎蘑菇。

    这一步的目的是把蘑菇里的水分赶走，如果做得不彻底，惠灵顿不容易成型，底面可能会散掉，可以说这一步是成败的关键。

    随后，韩嘉加入盐、干辣椒、百里香的叶子和蒜泥，小火煎20分钟，出锅。

    看着韩嘉熟悉的动作，闻着各种食材的香味，焦傲霜不禁咽了咽口水。

    惠灵顿牛排最里面是牛肉、鹅肝和蘑菇，最外面是酥皮，做这道菜最容易遇到的两个问题，第一是水分太多，酥皮不成型，第二是牛肉太老了，丧失了里脊嫩的口感。

    先说第一个问题，牛肉、鹅肝和蘑菇汁水都很多，那如何把水分和酥皮的底部隔绝开，就是关键了。

    此时，韩嘉把保鲜膜铺在桌上，先叠两层飞龙面皮，然后重叠地码上帕尔玛火腿，这种火腿的咸鲜味非常好。

    上面均匀地铺上完全冷却的蘑菇泥，然后在撒牛肉的底部撒上面包糠，进一步起到吸收水分的作用，均匀地磨一些黑松露在上面。

    看到韩嘉的操作，焦傲霜原本冷傲的脸，微微一变。

    “Gordonramsey的保鲜膜组装法！”

    不管韩嘉的预处理牛排，还是铺层，都是确保包裹紧实、定型完美。

    随后，他把棉线去掉，在牛肉上放上鹅肝，随后用马克笔在保鲜膜上标记上下，最终卷起来，放到冰箱里冷藏定型。

    接着，韩嘉打了一颗鸡蛋，把蛋清和蛋黄分开，蛋黄打散备用。

    他又在保鲜膜上放上一层酥皮，把蛋黄刷在酥皮上，再盖上一层酥皮，用擀面杖擀一下，让两层皮结合得更紧，随后拿出定型好的半成品，放在酥皮上，用同样的方式卷起来，又标记了一下底部。

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