第36章 剁椒鱼头 (2/3)

sp; 无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来。

    秦琅忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。

    真香！

    加入一大勺带着黝黑豆豉的豆豉油，简单地翻炒两下之后，那香味便越发得浓郁起来。

    另一边的谢睿闻到这特殊的香味，忍不住抬头朝这边望来。

    和秦琅不同，他的选择是一条高品质的海鱼，烹饪的菜肴也是自己十分熟悉且拿手的菜品。

    原本，这一场他的把握是不小的。

    但不知道为什么，闻到这股香味，谢睿忽然感觉自己的心头多了几分忐忑。

    秦琅在烹饪的菜肴…究竟是什么？

    在谢瑞心头打鼓的同时，秦琅这边对剁辣椒进行的处理已经到了尾声。

    加入一勺白糖调味，中小火炒香锅中的剁辣椒，直到剁辣椒之中的红色慢慢渗透到油中，让淡黄色的菜籽油慢慢转为橘色。

    被炒制到这个程度，锅中的剁辣椒红色越发鲜艳了几分，表面多了一层油光，显得格外诱人。

    隐藏在剁辣椒之中的蒜蓉已经化为了金黄色，那种蒜香味越发浓郁了起来，虽然无法掩盖剁辣椒的香辣味道，但却点缀得恰到好处。

    关火，用锅铲将锅中的剁辣椒控油盛出，油则留下备用。

    取来一个足够装下鱼头的超大号餐盘，秦琅在餐盘的最中央处放上姜片，绑成结的葱和几片紫苏叶之后，将一双筷子交叉摆成十字，放在上方。

    剁椒鱼头的烹饪方式，是蒸。

    但盘子和蒸笼不同，锅中的高温水蒸气无法透过盘子接触到盘子与鱼头紧密接触的下方，那就只能蒸熟朝上的一面，这就会导致上面蒸熟了，下面还没蒸熟，或者下面蒸熟了，但上面已经蒸老了。

    而用筷子架起的十字结构，则可以很方便地在鱼头和盘子之间分隔出一个空间来，让水蒸气能够深入其中，将鱼头朝下的一面更快蒸熟。

    而一旁的鱼头，也已经腌制得差不多了。

    鱼眼朝上，将鱼头打开盖在盘中，放入蒸锅里，随后在蒸锅里的水中加入少许白醋。

    这样的做法，能够进一步去腥，并且为剁椒鱼头增添几分酸辣的口感，让其味道更上一层楼。

    先在锅中预蒸三分钟定型，随后暂停蒸制，将餐盘小心取出，慢慢倾斜盘子，将已经聚集在盘底的水慢慢倒入水槽之中之后，再将之前捞出备用的剁椒铺满整个鱼头，重新上锅蒸五分钟。

    这些被倒出来的水被叫做“腥水”，鱼的大部分腥味都在其中。

    有了这样一个步骤，做出来的鱼头便几乎不会有腥味了。

    五分钟之后，关火再闷两分钟，这一步类似于醒肉，为的是让鱼头内外温度更加均匀，从而让肉质更鲜嫩，胶质更富有弹性。

    紧盯着计时器，在关火两分钟后，秦琅猛地将蒸锅的锅盖打开，

    一股香味瞬间席卷而来，这一次剁辣椒的香辣味道终于不再是主角，在它的衬托之下，属于鱼头的鲜香一瞬间涌入秦琅的鼻窍。<

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