第36章 剁椒鱼头 (1/3)

　　    因为许多前世的酱料，在这个世界都没有办法找到替代物的缘故，秦琅刚来到这个世界没多久，就开始着手准备制作前世的各种酱料。

    这些酱料做好需要的时间各不相同，不过秦琅来到这个世界已经有数月时间了，所以绝大多数酱料都能够投入烹饪之中了。

    而他背包里的这一小坛，就是湘菜的灵魂。

    剁辣椒。

    不说百分百，但绝大多数湘菜之中，都会加入剁辣椒这样一种湖南人自己做的配料。

    辣椒经过长时间的处理，独特的咸辣味道是每一道下饭菜的灵魂所在。

    而在湘菜之中，有这样一道运用剁辣椒，同时属于鱼类菜肴的代表菜。

    那就是剁椒鱼头。

    只一瞬间，秦琅就决定了自己今天的选择。

    说起来，许久没有吃到剁椒鱼头那爽辣鲜嫩的滋味，秦琅光是想着这道菜，竟就有些口舌生津。

    五分钟的等待时间很快过去，已经选定了目标的秦琅变得从容起来，在倒计时开始的瞬间，他将那一坛剁辣椒从自己的背包里取出，放在桌案上。

    而后，秦琅从食材里挑选了一条大鲢鱼。

    鲢鱼，又叫鳙鱼，也叫胖头鱼、大头鱼。

    鲢鱼因为其鱼头大而厚实，相比其他常见淡水鱼，鱼头所占身体的比例更高，而且鱼头胶质足。

    因此，它是剁椒鱼头这道菜的不二选择。

    剁椒鱼头，选用的是鱼头和腮盖后方的一圈肉，秦琅挥刀的动作快到出现残影，对那只鲢鱼而言，或许只是眼一花，头和身子就已经分离开来。

    而后，将鱼头立起，将其一分为二。

    鱼头的斩断不需要彻底，最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起，既可以将鱼头如同翻书一般打开，又不至于彻底分离即可。

    在鱼的头部与腹部连接处，鱼肉的内壁上有一层黑色的膜，这层黑膜的学名叫做“内膜脏层”，起润滑和保护内脏的作用。

    它带有腥味，需要祛除。

    腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上花刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

    同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸制中水蒸气进入鱼头内部的入口，让熟度更加均匀，不出现夹生或者老涩的情况。

    一个个烹饪的要点，在秦琅脑海中浮现的同时，他的手已经如同肌肉记忆一般处理起来。

    完成鱼头的预处理后，在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入葱、姜和料酒，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的。

    趁着腌制鱼头的功夫，秦琅将装着剁辣椒的坛子打开，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

    这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

    取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸。

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