第013章 (2/4)

nbsp;  王苏墨知道，大部分厨子都习惯了用绿豆淀粉勾芡收汁，但很少人会用淀粉来进行混合腌制。

    提前腌制，可以让羊肝更入味，同时减少腥味和膻味，而且羊肝越薄，腥味和膻味越薄，调料会更容易入味。但薄就意味着下锅容易糊，还容易羊肝炒制变老。

    但如果在提前腌制的时候，在豆酱汁，豉汁，黄酒，胡椒粉，菜籽油之外再加入一勺绿豆淀粉一起充分拌匀，让淀粉和所有的调料一起均匀地覆盖在羊肝表面上，就能让羊肝在大火中保持鲜美和嫩滑。

    这样的做法并不普及，用在羊肝上就更少见。

    所以周围的师傅们才会忍不住惊讶。

    果然，等王苏墨将羊肝与调料和淀粉抓匀放在一旁腌制备用的时候，周围的议论声都没有停下过。

    王苏墨没有理会这些声音，而是熟练得将绿油油的青蒜切断，嘎吱，嘎吱，清脆的声音下，略微辛辣，又混合着清新的香味从刀锋下溢出。

    也不知道是不是当下的范围作祟，贺林几人觉得这充满生机的香味忽然变得诱人。

    果然，周围的大师傅们也开始陆续停止了说话声，青蒜的香味已经开始在脑海中产生微妙的反应，每个人的脑海里都在想象青蒜和羊肝放在一起爆炒的做法。

    而王苏墨这边也没停下，青蒜切完，又是食茱萸果干。

    食茱萸果干主要提供辛辣味，而且是强烈的辛辣味。青蒜的辛辣和食茱萸干果的辛辣相比，如同刚酿下的酒与十年陈酿放在一处，酒香浓郁的层次是全然不同的。

    但食材与酿酒不同，青蒜与食茱萸果干，一个新鲜，一个干料，一个口感清香，一个浓郁，这两种层次的辣味混杂在一起，能在很短的时间内就碰撞丰腴的辣味，催生食欲。

    周围已经有味觉和想象力充分的大师傅开始咽口水。

    羊肝在这样的辛辣调教下不会被腥味占据主导，会重新“活”过来！已经开始有大师傅等不及想看下锅那一刻！

    但王苏墨还在利索得拍蒜，切蒜粒，然后香葱切段，以及切葱末。

    这些调料大大小小，长短不一，颜色鲜活而富有生命力地整齐放在灶台一旁。

    灶台上的铁铛也从刚才开始预热，时间与火候都刚刚好！

    “终于要下锅了。”贺林身边的师兄弟也已经等不及了，看了这么久，好像终于到了激动人心的时刻。

    火候到，下猪膏，热火将猪膏融化煎成热猪油，热油直接下羊肝，“哗啦啦”一声油呲涌的声音，羊肝上已经腌制了一刻钟的各种香料在下锅的瞬间，翻涌上浓郁又诱人的香味。

    薄切的羊肝片也在滚烫的热油里，迅速变色。

    因为有淀粉的充分包裹，热油里的羊肝并没有瞬间炸糊，淀粉锁住了羊肝本身的水分，保持了羊肝的鲜嫩和爽滑。

    而这种鲜嫩与爽滑，在热油的作用下，充分吸收了刚才腌制拌匀的各种调料，光是这羊肝翻炒的几勺整个厨房里就都是香气。

    “我去！”师兄弟几人惊呆了！

    也代替了其他所有厨房的大师傅们心中的惊叹声。

    而王苏墨没有留给他们太多惊叹的时间，因为羊肝很薄，下过翻炒两下近乎就半熟入味，王苏墨当即盛出，没有再留在铁铛里继续翻炒。

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