第278章 高汤 (4/5)

  曹桂香笑着点头：“没错，大差不差，小秦你虽然刀工和火工都不太行，基础知识也不够广，但是很聪明。”

    秦淮就当曹桂香是在夸自己，曹师傅说什么都是在夸自己。

    “我的师父是谭家菜传人。”曹桂香突然一下开始自我介绍，“谭家菜有很多大菜好菜都是高汤菜，所以学谭家菜最先要练的就是吊汤。”

    “练吊汤其实也是练火工。”

    “我想把菜做好，光有一锅好高汤是不够的。刀工也很重要，刀功不是简单的把菜切碎、切好看，剁成肉丝、肉糜，切丝、切块、切片。”

    “刀工其实是让食材更适配于这道菜，让食材能发挥吸收得更好，能充分被烹饪。”

    “所以刀工才是基本功，每一个厨师最开始练的都是刀功，得先学会切菜才能学会做菜。”

    “无论是白案厨师还是红案厨师都要练刀功，练刀工的过程就是了解食材的过程。知己知彼，百战不殆，如果厨师连食材都不够了解，要怎么才能把它们烹饪好呢？”

    秦淮深有感触的点点头，其实他之前一直没觉得刀功特别重要，尤其是放在白案上。

    但是上次曹桂香随便剁了点肉馅就把四喜汤团剁到了A级，秦淮才知道不是刀功不重要，而是他根本就没有见识过重要的刀功。

    曹桂香接着说：“你有一根好舌头，在你没有经过系统性的学习，没有良好的基本功，没有自幼就跟着名师指点学习的情况下，都能凭借自己的舌头、经验和猜测把刚刚的高汤的原材料猜得大差不差。”

    “要是你早生四十年，当年和我一样去永和居偷吃东西被我师父发现，我师父一定会追到你家里，把你收为关门弟子。”

    “如果我年轻30岁，我也一定会厚着脸皮自报家门，吹嘘一下我们谭家菜的历史，然后收你为徒。”

    “不过你现在已经不需要师父了，我这个退休多年的老太太也没有那个时间和精力收徒弟了。”

    “但是我至少可以在我最擅长的地方帮你一下。”

    “你的刀功实在是太差了，差得跟刚进厨房打杂的学徒工一样。学徒工的刀工可能都比你强一点，当年我们永和居有很多学徒工也是自小在家里帮忙切菜的。”

    “你的黄师傅和郑师傅就没有想着带你练一下刀功吗？”

    秦淮觉得他需要帮黄胜利和郑达辩解一下：“可能是因为我需要学习的东西实在是太多了，黄师傅和郑师傅还来不及教我刀功。”

    “听说你现在在山市那边经营社区食堂，想必是没有太多时间留在这边练习基本功的。”

    “不过你也是一个成熟的厨师了，不需要像学徒工那样从零开始练起。”

    “之前你的黄师傅是跟你上网课的是吧？”

    秦淮点头：“是，先上了一段时间网课，我再去姑苏那边交流学习线下教学。”

    “那我这边可能得反过来，你得先在我这里学几天，才能上网课。”

    “我让我家老张给你做6块菜板，把这6块菜板都切烂，你的刀功就可以出师了。”

    秦淮都懵了。

    曹师傅太主动让小秦一时之间不知道该说些什么，只能目瞪口呆的微微张嘴，说

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