第23章 全是火候和功夫 (3/4)

sp; “那个不加，大老板尝的是风味儿，不是口味。”他哭笑不得的说道。

    上辈子干了十几年行政总厨，服务过的“大老板”多了去了，早就研究出他们的吃法。

    “那靠你了啊，我把单子给人报过去。”汪总看他胸有成竹也没管了，自家大厨厉害就是好，根本不用他操心的。

    随后陈芝虎回厨房准备晚上的招待酒席。

    “这只鸡杀了，晚上做白斩鸡，别给我掉链子啊，招待的。”

    “老宋，大蒜炒腊肉交给你了，炒的时候油多点儿，滋点儿水，这道菜吃的是风味，别太干巴。”

    “出品的时候用筷子一层层垒上去，装盘要好看。”

    腊肉他切了一条下来递给淮扬菜的师傅，又把咸筒子骨留下。

    “筒子骨焯水之后和甲鱼一起加点老酒蒸，别放盐，就用筒子骨的味道和味精就行，蒸出来浅浅一层汤，汤要清亮，上桌的时候从筒子骨上面挑两个小块的肉放边上。”

    甲鱼是汪总前几天买的野生货，准备自己吃的，今天正好用上。

    随后又提溜着一包东西来到粤菜厨房。

    “老廖，最重要的一道菜交给你。”

    “这是.......林蛙？”袋子打开，里面都是鼓鼓的雪蛤干。

    “把里面的雪蛤膏取下，然后和嫩豆腐一起炖，菜量不要大，口可以稍微放重一点。”这道菜是上次去批发市场的那家东北野货店买的。

    贵的一批，140一斤，他钱不够只买了半斤，不过烧嫩豆腐是够了。

    “好，这个带汤汁是吧？”

    “嗯，一层薄薄的浓汁。”

    加上本帮菜师傅负责的八宝葫芦鸭，四个菜就安排好了。

    剩下的他亲自动手。

    先去前面抓了一条三斤重的东星斑，鱼肉切丝备用，鱼丝饼。

    18个6钱重量的斑节虾用冰块冻晕备用，蒜蓉生啫虾。

    还有拆烩鱼头焙面和开水白菜，八道汇集各地特色的一桌热菜他自己是相当满意。

    其中拆烩鱼头焙面才叫废功夫。

    为了这道菜他特意买的北方牌子面粉，北方小麦生长日期比南方长，磨出来的粉更筋道，做面食的时候不用额外加食用碱的，味道更好吃。

    大领导什么都尝过，想要服务好就得看细节。

    他亲自揉面拉面，十三折后变成龙须面。

    鱼头一半拆骨，一半剁碎了红烧，剁碎的这半个鱼头肉直接熬出一碗汤，过滤后用来浇另外半个鱼头，然后再把龙须面炸好铺上去。

    湘菜的烧法，豫菜的手法，加上鱼头拆骨，一道菜全是深厚的火候在里面。

    剩下的面粉再去压小馄饨皮，用冻好的鲍汁和烧鹅的肉丁混合做馅料，包好下冰箱。

    等会上菜的之后直接油炸，炸酥了送上去。

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