081 越卤越香 (2/3)

  此行的目的是提升吴记川饭的知名度，自然要卖具有本店特色的菜品，热菜卖不了就卖冷菜。

    冷菜是川菜的重要组成部分，无论是品种和味型的多样化，还是制作方法，都可以与热菜抗衡，用川菜老师傅的话说就是：热菜有好多种，冷菜就有好多种。

    只不过，宋代没有一次性饭盒，打包食物多用叶片或黄麻纸，带汤汁的菜品显然不便盛装，因此拌菜基本不作考虑。

    卤味非常合适，可只有卤味未免单调。

    吴铭将凌晨腌上的光鸭和早上卤好的食材从冰箱里取出。

    一转身，上一刻还远在数米之外的谢清欢，这一刻突然闪现至面前，亮晶晶的眼中满是对知识的渴求。

    有道是学艺不积极，脑子有问题。

    别看他这徒弟憨头憨脑的，该机灵的时候真是一点不含糊。

    吴铭不卖关子，径直说道：“接下来要做熏菜，顺带熏两只板鸭。”

    虽说是熏板鸭，但腌制时用的其实是樟茶鸭的腌法。

    樟茶鸭比之板鸭自是更胜一筹，可惜做法太复杂了，包含腌、熏、蒸、炸四道核心工序，以樟树叶与茶叶烟熏赋予其独特风味，成菜色泽金红，外酥里嫩。

    吴铭做不了这么复杂，硬件设施也不允许，即便是板鸭，也只能做青春版的。

    “熏菜？”

    熏菜的历史可追溯至远古蛮荒时代，原始先民常以此法保存食物，至宋代早已普及，谢清欢对此自不陌生。

    熏菜久放不坏，冷食亦别有风味，的确适合带去大相国寺售卖。

    她只是有点疑惑，厨房里也没见着熏炉，该如何熏制？

    吴铭将两只鸭子隔水蒸上，须以文火蒸两个小时。

    又另一起锅烧热，加入茶叶和白糖炒匀，不多时便有烟气冒出。

    “你来闻闻。”

    谢清欢依言凑近，立时便有淡淡的茶香和甜香扑鼻。

    用糖晶和茶叶来熏菜，当真奢侈！

    莫说寻常食肆，便是正店也不敢如此铺张！

    全天下怕也只有师父有此等魄力，在他老人家眼里，这些珍贵的调味料竟跟不值钱似的。

    转念一想，凡俗道士尚有点石成金之能，师父乃灶王爷下凡，凭空变出点调味料再正常不过了。

    吴铭放入篦子，再放上卤好的鹌鹑蛋，盖上锅盖。以旺火烧至锅内冒出白烟时熄火，熏5分钟左右取出。

    卤料是底味，熏制不过是增加些许风味罢了。

    “看明白了么？”

    “看明白了！”

    谢清欢用力点头。

    吴铭对此毫不怀疑，他这徒弟连剖鱼都一看即会，这种傻瓜式操作岂不是闭着眼复刻？

    于是嘱咐说：“你按同样的方法将卤好的凤爪、鸡心、鸡胗、猪尾、猪肝、猪耳、豆腐

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