075 卤菜 (2/3)

走过去倒也无妨，可要携带吃食和器具，步行多有不便，最好租一辆“货车”。

    提到吃食，谢清欢忍不住问：“师父，咱们卖什么？炊饼、馒头还是糕点？”

    这的确是个问题。

    宋代没有流动餐车，适合在街头叫卖的食物非常有限，不然随便卖点小吃，煎饼果子、蛋烘糕、冰粉之类，准保一炮而红。

    吴铭笑道：“咱是川饭店，岂能卖炊饼馒头？为师今日再教你一招！把那猪头拿过来。”

    一听又可以学技术，谢清欢嗖一下就把猪头抱了过来。

    吴铭特意让肉行送来一个猪头，原本是为那群太学生准备的，巧了，拿到相国寺售卖同样合适。

    他将一整个猪头剖成小块，扔水里浸泡，再往水里稍微加点盐，以便血水出得更快更干净。

    接着烧一锅水，猪头肉和猪鼻得多泡会儿，先把猪耳朵洗净，随后用刀刮净皮面，切去耳根，置于热水中烫透，再用清水冲凉。

    另烧一锅水，烧水的同时将香叶、小茴香、丁香、桂皮、八角和少许花椒放入香料包中，待水沸后，依次放入香料包、白糖、白醋、生抽、胡椒粉等调味料。

    直到这一步，谢清欢终于看出了师父的意图：“师父可是要做卤菜？”

    “正是！”

    卤菜相传起源于先秦时期，但最早有文字记载的食谱出自北魏的《齐民要术》，那时候叫“绿肉法”，即将各种肉类切成块状，和盐、豆豉汁、葱姜、橘皮、醋、胡芹、小蒜等一起煮制而成。

    到了宋代才正式将这种烹制方法称为“卤”，并且在民间流行开来。

    卤菜本身没什么太高的技术含量，纯靠用料，而北宋的调味料尤其是香料的丰富程度远不如现代，因此市面上所售的卤味不仅品类相对单一，味道也大为逊色。

    谢清欢恍然大悟。

    卤菜本就可以放凉后食用，既能下酒也能当点心吃，用仙人的话讲叫“香个嘴”，拿到相国寺售卖再合适不过了，

    谢清欢忽然灵光一闪：“师父，是不是也可以做几道拌菜？”

    “孺子可教！不止拌菜，凡是冷盘都适合。”

    吴铭将猪耳朵放入卤水中同煮，打趣道：“所以，后天的万姓交易能不能打出名气，全看你的凉菜做得如何了。”

    “诶？！”谢清欢心头一紧，顿觉压力山大，“可我只会肉鲊和凉拌黄瓜……”

    “这不还有两天么，今日先把卤菜学会，明日我再教你一招。”

    吴铭已经打定主意要把徒弟朝凉菜师傅的方向培养，这些东西迟早要教。

    谢清欢喜不自禁，连走路都带了几分雀跃。

    别人拜师学艺，头两年基本都是干活，未必能学到多少技艺；她追随师父不过数日，天天都在长本事，什么神仙师父啊！

    她不禁感叹自己何其幸运，暗暗立志要认真学艺，继承师父的衣钵。

    当然，要是能继承师父的厨房就更好了。

    一念及此，她忍不住笑出声：“嘿嘿嘿……”

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