243 麻辣烫 (4/5)

清欢正坐在灶房里雕萝卜，听见动静立刻钻进后厨。

    “师父！”

    吴铭打量她两眼：“你洗过澡了？”

    “是！刚从双双姐府上回来。”

    “她没留你吃午饭？”

    “双双姐要去济慈庵，我不便跟去。”

    “济慈庵？她信佛？”

    “不，她师父在济慈庵出家。”谢清欢的视线落到师父手里的各色食材上，霎时双眸生光，“师父要试做新菜？”

    吴铭点头称是，将袋子里的食材取出。

    谢清欢嗖一下凑近，喜道：“做什么菜？”

    “做明晚夜市的吃食，叫麻辣烫。”

    麻辣烫算是简化版的火锅，味型一样，吃法也近似。最初叫麻辣烫，上个世纪九十年代开始兴起冒菜、串串香的叫法，到今天，市面上已经很少再用“麻辣烫”这个名字了。

    现在提到麻辣烫，很多人的第一反应是杨国福和张亮。

    东北地区对四川麻辣烫的口味改良几乎到了重塑的地步，麻变成了麻酱的麻，辣椒油虽然象征性地提供给客人自行添加，但完全不辣。

    四川的冒菜和串串香最终也没能走出西南，东北的麻辣烫早已火遍全国各地，也成就了多家东北麻辣烫连锁品牌，最近还反攻四川，离川味饭馆不远就开了一家杨国福。

    吴铭当然更爱吃冒菜。

    但还是那句话：食无定味，适口者珍。

    东北的麻辣烫显然更适合宋人的口味。

    吴铭之所以选它作为吴记的夜市主打，一是因为天气转凉了，夜里就该吃点热乎的；二是做法简单，白天够忙了，晚上就别做太复杂的菜品。

    当然，麻辣烫只在店堂里推出，雅间另当别论。

    东北麻辣烫吴铭是头一回做，先让徒弟试试味道，合不合宋人的口味，还得宋人说了算。

    因是试菜，食材种类准备得不多，只有一包火锅丸子、一把青菜、两个土豆、两张千张和两块油炸面饼。

    “把菜切了，过一遍水。”

    “好。”

    小谢切菜时，吴铭取一大碗，着手调配东北麻辣烫的灵魂——麻酱汁。

    依次向碗里加入适量的芝麻酱、腐乳汁、香油、盐、味精、白糖、蚝油和少量的水，搅拌均匀。

    起油锅，油热后放入葱段、姜片爆锅，接着下入各色香料炒香，再放入一小块火锅底料炒化。

    这是吴铭最没有把握的一步，外面买的火锅底料，香味和辣味都不可控，先尝尝咸淡，再根据小谢的反馈自制。

    然后该加高汤了。

    才怪。

    吴铭取出东北麻辣烫的另一样法宝——牛奶，连锁店通常会用奶粉和骨汤膏增白增香，也有用植脂末敷衍了事的。

    今天

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