230 桂花糯米藕 (3/4)

bsp;   吴振华疑惑：“那他们中秋吃啥子喃？”

    “只是不吃月饼，宋代的节日食俗和今天差不多。”

    中秋有两样应季的食物备受士大夫和富人喜爱，一是桂花酒，二是螃蟹。

    相传某个中秋之夜，玉帝曾率众仙前往月宫作客，月宫清冷无所有，唯有桂树一株，嫦娥便以桂花酿酒招待宾客。

    这多半是卖酒的商贩编造出来的故事，但桂花确为中秋节的代表花卉，八月金桂飘香，正是赏桂之时。

    南宋词人刘过有词云：“欲买桂花同载酒，终不似，少年游。”说的便是中秋节赏桂饮酒的习俗。

    吴记川饭没有酿酒的资格，吴铭卖不了桂花酒，但他可以用桂花做一道特色美食。

    “做啥子？”

    “桂花糯米藕。”

    “？？？”

    三老面面相觑，连听都没有听说过。

    这很正常，因为桂花糯米藕并非川菜，而是江浙地区的特色甜品。

    吴铭笑道：“待会儿做出来你们就知道了。”

    先去市场里买菜。

    做桂花糯米藕以又老又面的粉藕为佳，买两个回去试菜。

    吩咐锦儿将莲藕洗净去皮，用刀在一端连同藕蒂切掉两三厘米，并用清水泡上。

    昨天在网上下单了一盒风干的桂花，等上午到货，开工！

    这回不止两个徒弟，老爷子也抄着手在一旁观摩。

    先做糖桂花。

    糖桂花顾名思义，即是用白糖和桂花熬制而成的酱料，做法非常简单。

    吴铭将桂花倒入温水里发涨，添少许食盐拌匀。

    起锅烧水，倒入适量白糖，大火熬至表面泛起细密的鱼眼泡，转小火，倒入桂花搅拌均匀，最后加入少许柠檬汁，出锅，放一旁晾凉。

    紧跟着处理莲藕，将已泡好的糯米填入莲藕中，一边填，一边用筷子捅实，然后将切下的藕蒂合上，再用牙签扎紧封口，以防蒸制时膨胀漏米。

    另取一碗红曲米，倒入适量清水将红色素抓洗出来。

    这是饭店里的做法，加红曲米只是为了让成菜的色泽更红艳更美观，对味道没有影响。

    “这个叫高压锅，我教你们如何使用。”

    吴铭取出高压锅，将灌好米的莲藕放入锅中，倒入清水和红曲米水没过莲藕，加入适量冰糖和少许桂花，盖上盖子大火上汽，随后转小火压制一个半小时。

    一边做一边给两个徒弟讲解，当然不会涉及高压锅的原理，只说用此锅做菜，可大幅缩短炖煮食物的时间。

    谢、何二人并未深究，既是仙家法宝，自有诸般妙用，只须知其然，不必知其所以然。

    待莲藕炖至软糯后，浸泡于原汤中自然冷却，以便入味。

    忙过中午用餐高峰，午后继续。<

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