第166章：科学化秘技，看穿贺禾料理方向的白珩（4K第二更） (1/5)

　　    【捶打肉馅】

    是一个大家既了解，又陌生的词汇。

    相比正常的剁馅，绞馅…

    捶打过的肉馅会呈现粘连的丝网状。

    这状态是因为筋膜密集的瘦肉部位，被捶打破坏了纤维最终呈现的特殊状态.

    其与绞肉机打出的肉馅不同，因为结构改变，使得其无论是腌制入味，还是用少量淀粉上劲，都有不错的表现。

    但除了我国部分地区，很少会看到有市场上售卖纯手工捶打肉丸。

    主要核心原因在于其太过废人工，导致价格偏高。

    虽然后续也有企业生产了类似于机械锤制的机器（与大街上经常见到的年糕机类似）。

    但到了最后，机械锤制与手工捶打，依然存在差距。

    很多人以为这个差距的来源，是肉质原料，或者是心理作用。

    其实，事实并未完全如此.

    无论是用锤头也好，用专门的钢棍也罢，人与机械最大的区别，就是无法做到每次均匀使力。

    从理论上来说，捶打过的肉馅应该做到内里均匀，越均匀口感越佳。

    但实际上，从口味上来说，内部做到极度均匀的肉丸，反倒是会丧失一部分口感。

    机械即使通过模拟力气的大小，依然很难做到与人敲完全相同，这可能就是「理论美食」与「实际美食」之间的差距。

    当然，像夏鸣这样使用拳头的「硬核捶打」在都市确实不多见.

    毕竟人家做牛丸的作坊，也不指望这东西能卖出大几十倍的溢价。

    就算他们愿意，在茫茫人海之中，找到一个能处理肉丸到这种状态的人也不好找。

    毕竟这其中的难度，远没有看到的简单。

    首先，想要达到夏鸣现在的状态，厨师需要有极其惊人的臂力，并且，他需要对肉的结构非常了解。

    因为手工捶打最大，也是最难的问题，就是如何在「不均匀」与「均匀」之间找到完美的平衡。

    这其中除了需要能每次准确剔除筋膜以外，更重要的是，需要合理处理肉的边角。

    本来能拥有这些技巧的师傅就已经极其难找了，但比赛竟然还要求速度，那就更加为难了。

    毕竟不是每个人都能像夏鸣一样，依靠开启血门后增加的气力，还有使用血魂后转化的部分力道，加上通过接触面对食材的精准控制，将捶打做到极致。

    随着夏鸣桌上的肉快速变换形态，众评委也都沉默了。

    和之前不同，夏鸣这手在抛开最终肉质无法确定的情况下，倒也不算太过离谱。

    无论是抖短，还是厨坛，之前都出现过这样的技巧。

    最明显，大家记忆最深刻的，就是“面点王”贺胜。

    这位年轻时孔武有力的汉子，在其最巅峰的时期，通过类似手法做过一道面点，当时是惊艳了

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