第145章：展骨成纸，堆山成塔，评委还饿着，你丫...（5K第一更） (3/6)

bsp;   其操作较为简单：将食材平稳地放在案板上，刀刃与食材保持平行，然后从一侧将其片成薄片。

    但这基础技法下，还有两个进阶分支，一个是常用的「滚刀」，一个是难度更高的「贯连薄批」。

    「滚刀」常用场景是蔬果去皮，只要将圆柱形的果蔬找好角度，用刀轻轻一推一滚，外皮即可完美削下，与「平刀」一样，属于基础刀工。

    而「贯连薄批」，又称「旋片」，主要使用方法是在使用「平刀法」的基础上，一边下刀，一边滚动食材，以保证食材可以被切成薄可透光的纸片。

    此技法「日出之岛」名为「桂剥（桂削）」，但和华夏的片刀走天下不同，「日出之岛」的「桂剥（桂削）」之法，需要使用专门打造的刀具，并且，只能制作蔬菜。

    我国「贯连薄批」属于「中阶技巧」，在「日出之岛」的考核中，常作为「高阶造型刀艺考核」内容。

    且两国使用场景不同，「日出之岛」的「桂剥（桂削）」常用于「怀石料理」与「高端日料」的摆盘装饰，常围成花形态。

    华夏的「贯连薄批」则是用途更广泛一些，可做「极限切丝」的预备工作，也可做「镂空食雕」的前置操作。

    但无论是哪种手法，都需要食材必须拥有，肉质紧密且纤维细腻的特点。

    因为只有符合这个要求，才能具备足够硬度支撑刀刃连续推进，并且不会因纤维过粗导致切片边缘粗糙。

    很明显，软骨并不符合这些特点

    看到夏鸣稳稳的将手中的「肋排软骨（猪脆骨）」处理成了薄可透光的软骨长条薄片，台上七位评委直接沉默了。

    他们非常明白，自己就算拿到了那块猪软骨，也十有八九做不到这种刀工。

    毕竟「韧性结缔组织」和蔬菜里面的「纤维组织」压根没有可比性，前者除非0失误，不然决计不可能处理成薄纸。

    半晌，卫言默默笑了。

    “呵呵，至臻级刀工？至臻级刀工也不学这个啊！要我说，就这一手刀工技艺，可以直接上「世界纪录」了吧！”

    隋戊佰默默点了点头。

    他做厨师这么多年，没见过今天这么离谱的事情，取软骨也就罢了，这薄如纸张的软骨，他可以打赌他师傅都没见过。

    既然连工序都没见过，那也就不用说这道料理本身了.

    边上的喻方梅思索了良久，最终抬头望向一旁的茅先争。

    “老茅，你古籍看的比我多，可见过其中有类似的菜谱吗？”

    茅先争思考再三后，缓缓开口。

    “古宋《山家清供》中有一道料理，名为「拨霞供」，也就是涮兔肉。”

    “其记载为「薄批、酒酱渍、风炉涮」”

    “也就是兔肉需“批成蝉翼薄片”，在汤中摆浪涮熟，宛如风翻晚霞。”

    “古元《云林堂饮食制度集》记载过一道料理叫「青虾卷爨」，也就是片虾。”

    “其中记载，生青虾去头壳，留小尾。以小刀子薄批，自大头批至尾，肉连尾不要断.”

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