第8章 装盘的讲究 (2/3)

br />    “那个陈厨，服务员老是把湘菜推给老广，我这差评是不是有点冤啊。”吴师傅苦着脸接过香烟。

    因为店里有四个菜系，点菜也有点乱，那些老广哪里吃的明白湘菜，还说他们做的不好吃。

    “放心，这些差评我都有数的。”陈芝虎笑呵呵的说道，“淮扬菜和本帮菜这边装盘要讲究一点，回头叫上汪总，咱们去一趟商贸城看盘子。”

    “好的陈厨。”

    “我这边有个摆盘思路，你们琢磨一下。”再次吸上一口香烟，他直接掐灭。

    “咱们能不能把红烧菜用平盘装起来？”

    “红烧菜用平盘？”三人微微有些错愕，没见过哪个厨师这么干啊。

    “红烧菜带汤汤水水，而且还有碎块，怎么装？”

    “跟我来。”

    他率先起身，带着三人一起来到粤菜厨房。

    此时厨师们又开始放羊了，凑在一块聊天打屁，学徒们还在盯着高汤或者卤水。

    “老刘，拿一份炖牛腩给我。”

    估计是上午两百块奖金起作用了，刘师傅还是拿了过来。

    “正好你也来看看。”他把牛腩半成品倒入锅里开中小火加热，又去拿了两根萝卜开始切了起来。

    不是普通萝卜炖牛腩的那种滚刀块，而是环形切割，最终出品是一个个橄榄状的椭圆形萝卜，再丢入牛肉里面一起加热。

    “今天我就给你们打个样，萝卜不烧透啊。”看到牛肉已经烧软了，他直接连锅端到打荷台上。

    其他师傅也被吸引过来，他们也听到行政总厨会16个菜系的事儿，这种大师教学可是很重要的学习机会。

    只见陈芝虎先把橄榄萝卜放在炒菜盘子底下，围成一个菊花状的圆圈，再把牛肉单独分拣出来十六块。

    舀一点汤汁过滤到牛肉上。

    “你们看，现在不就没碎块牛肉了么。”

    再次开火，这次是猛火，直接勾芡将汁水紧紧裹在牛肉上，起锅打点油再将牛肉倒在马兜里，用筷子一个个牛肉夹到橄榄萝卜圆圈的中间位置，上面放上两根香菜，灯光一照，仿佛艺术品般呈现出来。

    装盘没有一点汤汁，但他们都明白，牛肉上面油亮的芡水有味道。

    “这样会不会分量少了？”吴师傅有点迟疑。

    如果在老家这么装盘，他能被人骂死。

    “呵呵，湘菜不用学。”陈芝虎摆了摆手，现在湘菜的客人档次还没上去。

    “本帮菜，淮扬菜，粤菜以后可以按照这个思路来研究一下，平时你们多看单子，如果一桌人均消费超过400就这么做，客人不会说什么的。”

    现在的社会很浮躁，客人来大酒楼吃饭要的是面子，人均都四百了，你必须帮他把面子给挣出来。

    “我不是说汤汤水水不好，但不同的客人需求不同，我们要研究着往上做，厨师是服务业，肯定服务的客人越高端越好。”

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