第7章 秦琅的选择 (2/3)

去，鱼皮朝下摊开放在一旁静置几分钟。

    这一步，被称为养糊。

    在静置的过程中，鱼肉表面的干淀粉会吸收鱼肉中的水分，从而形成紧密的淀粉层。

    在油炸的过程中，淀粉层迅速硬化，变得致密，如同一个个微型的蒸笼，完美地锁住鱼肉的鲜嫩。

    唯有如此，松鼠鳜鱼才能做到外酥里嫩。

    养糊的同时，秦琅也没闲着。

    调汁的步骤，同样需要提前做准备。

    若是等到松鼠鳜鱼炸好之后再调汁浇上，炸好的鳜鱼已经凉了，就无法达到上桌时滋滋作响的效果。

    如松鼠叫一般的滋滋声，同样是这道菜的灵魂。

    大火热油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄酱，用锅铲快速翻炒，直到浓郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少许盐，以咸增甜。

    收汁至略浓稠，过筛存放。

    最传统的糖醋汁，是只使用糖、醋和盐的，秦琅的做法，选用的是现代改良的糖醋汁配方。

    番茄的自然酸甜，可以有效降低糖醋汁的腻味。

    整个过程不过几分钟，等到糖醋汁准备好，另一边鱼身也已经养糊完毕。

    起锅热油，将鱼身用牙签固定好形状后缓缓下入锅中。

    只一瞬间，伴随着清脆的滋滋声，无数细密的小泡从鱼身上冒出。

    浓郁的油炸香味，也在这个过程之中迅猛地爆发出来，秦琅忍不住深吸一口，而后舀起热油不断淋在鱼身表面使鱼肉受热均匀，炸至定型后捞出。

    捞出的鱼肉表面呈现浅黄的色泽，在鱼皮受热蜷曲的同时舒张开来，如同松鼠蓬松的毛一般精致好看，更是不断有浓郁的香味冒出。

    之前准备好的松鼠头稍微裹上淀粉，同样下锅炸至金黄后捞出。

    此刻油温上升至更高。

    再度下入鱼身复炸，只一瞬间锅中便爆发出浓郁的香味。

    这香味之中既有油炸淀粉特有的香味，也有鱼肉的鲜香融入其中。

    鱼身上的浅黄色随着油炸的过程逐渐加深，最终转变为好看的金黄色。

    捞出鱼身，将松鼠头、身体和尾巴摆好造型，将之前调好的酸甜汁小心地淋在松鼠鳜鱼的每一寸。

    刚经过油炸的鱼肉依旧带着高温，在酸甜汁浇上的瞬间爆发出一阵“滋滋”的清脆响声。

    松鼠鳜鱼，成！

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    嗅嗅~

    厨房外的饭厅中，周云朝厨房的方向吸了吸鼻子，露出兴奋的神色，“我好像闻到香味了。”

    “安静！”周清没好气地瞪了一眼自己的儿子，“这是食荐者评审，待会儿没有你说话的地方。”

    “菜上来了，你也给我安分点。”

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