第22章 卤鸡！ (2/3)

水卤制了三次，也到了要扫汤的环节了。

    要不然卤汤里的杂质过多，越卤味道越不对，同时也容易变质。

    扫汤的方法很简单，先把卤汤底下的篦子，还有卤料盒拿出来。

    接着用密漏过滤一遍。

    最后把鸡胸肉剁成蓉接近于泥的状态然后加水调成酸奶状。

    接着把卤汤烧成60度左右，然后开最小火，用勺子一边搅动卤汤一边往锅底倒鸡腻子。

    直到鸡腻子倒完就不能再搅动了，开成小火等着鸡腻子慢慢凝固。

    在鸡腻子凝固的过程中，会把汤里的杂质给吸附出来，同时把鸡肉中的鲜味保留在卤汤中。

    等鸡腻子彻底凝固成豆渣模样，再用密漏包裹着纱布捞出来就行。

    至此老卤的扫汤彻底完毕。

    平时不用的时候要做到，早上烧开一次，夜晚烧开一次，才能好好保存。

    9点半，闹钟响起，卤鸡卤了一个小时也关火焖了一个小时，到了出锅的时间，打开卤锅，霎那间，后厨充斥着黄卤的香味。

    虽然没有红卤的香味那么穿透力强，但闻着给人一种心旷神怡的感觉，

    杨毅把卤鸡捞出来，卤鸡出锅金黄油亮，诱人的金黄色仿佛在散发着金光，卖相十分的好。

    同时鸡皮也十分完整，没有任何破损。

    捞完卤鸡，杨毅就把装满卤鸡的盘子放在档口晾凉。

    卤鸡最适合的还是冷吃，前面讲过，肉类热卤出锅会散发大量的水蒸气，这会让卤肉多余的水分挥发，但味道会留在肉里。

    这也是冷吃卤味味道更足的原因。

    同时冷了的鸡皮会变得清脆无比，丝毫不弱于南方的白切鸡。

    杨毅自己喜欢吃皮脆的，自然也要卖这种卤鸡。

    接着杨毅拿出手机准备把价格屏幕改一下。

    卤鸡杨毅打算分开卖，一只鸡分为四份，两份带翅膀，两份带鸡腿的，两种都卖10块，可以让学生自由挑选。

    素菜就直接拼盘卖，一份半斤也卖10块。

    这样能省了他好多事情。

    杨毅不怕做饭麻烦，就怕给了学生们过多选择，让他们产生选择困难症，磨磨唧唧才麻烦。

    反正都好吃，他们怎么买都不亏。

    11点40分，卤鸡已经凉透，不过杨毅没有立马改刀。

    提前改刀会让鸡肉大量失去水分，肉质也会变柴。

    今天学生们倒是很老实，显然是杨毅公示板上的不到12点不卖的规定产生了作用。

    这个点没有学生提前过来。

    时间只剩下20分钟，杨毅开始把莲藕，海带结，豆皮结放在卤水中卤一下。

    莲藕和海带结卤制的时间为10分钟，豆皮结不能超过两分钟

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