第2章 卤味的秘密 (2/3)

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    红卤新卤水第一次的食材也很重要。

    杨毅选择了三种分别是猪头肉，猪耳朵，猪蹄。

    猪头肉有着丰富的脂肪，可以给卤水增加脂香味，

    猪耳朵和猪蹄则是有着丰富的胶白蛋白，

    可以让卤水增加粘性，将香味牢牢的锁在食材上。

    这一步也是起新卤水的关键。

    烧洗对于猪肉类食材是必不可少的。

    一是可以清除残余的杂毛，二是可以破坏毛囊去除毛腥味。

    幸好三种食材，都已经被老板烧洗过了，倒是省了杨毅一番功夫。

    同样的这三种食材也需要焯水，去除血沫。

    做完一切后，杨毅深呼一口气：“呼，大功告成！明天就能正式开卤了。”

    晚上11点多，四号食堂的档口除了杨毅的2号档口全都关了灯。

    只有他还在这个时候用密漏清理高汤中的骨渣，满满的一大桶高汤也只剩下了二分之一。

    直到晚上12点，杨毅才关好水电燃气，前往职工宿舍。

    这也是华清大学对待食堂员工的福利之一，那就是包住！

    免了杨毅前两天借宿网吧的惨样。

    第二天早上6点。

    杨毅早早的起了床，洗漱完毕后就赶往四号食堂。

    食堂的档口也有部分正在营业，不过都是为了卖早餐。

    而杨毅来这么早则是继续为卤水做准备。

    毕竟卤料放入高汤中也需要小火熬制两个小时才能正式开卤。

    1号档口的黄志强早上没有营业，他主营的是快餐，适合中午和晚上。

    倒是3号档口的张大妈母子二人已经在忙忙碌碌。

    这也是面食的一大长处，早中晚都可以营业。

    早上6点，刻苦的学子们已经有一大部分起了床。

    四号食堂人虽不多，但也有学子之间互相的谈笑声与交谈声。

    热热闹闹的场景，让很久没有感受过这种洋溢着青春气息的食堂氛围的杨毅一阵唏嘘。

    3号档口张大妈的儿子陈永军正在卖力的拉面，而张大妈则是给学生们打着浇头。

    看到杨毅，张大妈立马打了声招呼：“小伙子，来这么早啊。”

    “对，卤水还没彻底弄好，要来早一点。”

    杨毅温和的回应。

    “咦？大妈，他也是档口的老板嘛？”

    此时一名接过张大妈递过来的鸡蛋面的一名女学生问道。

    杨毅看着跟他们差不多大，而且长

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