第147章 宴席的选择 (2/3)

酒是假的一个道理。

    为食客的习惯所服务，才是最正确的。

    夸了董永春几句，董永春这才喜滋滋的离开，准备着下午的食材。

    杨毅也给徐荣亮打了个电话，让其送几只鸭子过来。

    明天做烤鸭，今天就得把鸭胚弄好，要不然时间上不赶趟。

    鸭胚的选择，杨毅选的是樱桃谷鸭，而且是二十二天的雏鸭。

    可即便是雏鸭去毛去内脏后净重也有三斤多重，烤完之后大概还有两斤多。

    烤鸭的鸭胚必须有着皮厚脂肪多的特点，

    皮厚，烤出来的鸭皮才会酥脆，脂肪多，烤鸭才会香，同时也能让鸭皮更加的酥脆，这就和面点里面要加油酥才能让面点更加酥脆一个道理。

    所以外面那种白羽鸭，白条鸭，烤出来的鸭皮才会艮啾，不酥。

    一般燕北烤鸭的鸭胚都是燕北填鸭。

    品种为燕北鸭，采用食管填喂的方式，使鸭子达到烤鸭皮厚脂肪多的要求。

    而樱桃谷鸭是燕北鸭的变种，因为鸭胸脯及其发达形似大樱桃而得名。

    而且相比于燕北鸭，樱桃谷鸭的皮厚的同时脂肪却没有特别的多。

    更符合现代人健康饮食的要求，而且鸭肉也会更加的香。

    等待徐荣亮送鸭子的过程中，杨毅则是把晚上要卖的烧饼材料给准备好。

    和面，调馅都不是什么技术活，黄志强夫妻倒也能帮上忙。

    所以在徐荣亮送到鸭子的时候，烧饼的材料也很快就准备好了。

    鸭子送过来，杨毅立马着手处理。

    燕北烤鸭分为挂炉和焖炉。

    两种烤鸭最明显的区别就是，焖炉烤鸭，吃的是肉香，皮肉不分离。

    而挂炉烤鸭，吃的是油香，皮肉分离，而且相比于焖炉烤鸭一个炉子盖上之后就不能打开，挂炉可以随时加鸭子进炉子里面烤制。

    杨毅打算用的技法挂炉烤鸭。

    传统的挂炉烤鸭，为了让皮厚分离，必须给鸭子打气。

    而杨毅并不准备这么操作，他选的技法是用小苏打水浸泡。

    虽然不能像打气那样，让皮厚分离的那么彻底，但也能达到差不多的效果。

    而且这么操作的最重要的原因，是鸭皮会更加的酥，甚至能达到膨化食品的那种酥度。

    同时小苏打也能让鸭肉更加的嫩，

    再加上杨毅选择的是小雏鸭，烤制的时候也更加容易成熟。

    甚至不用灌汤也能让鸭子内部快速成熟。

    把鸭子浸泡完毕，杨毅才开始进行晚上的烧饼营业。

    晚上卖的烧饼依旧火爆，

    今天晚上卖烧饼，这些食客却没有

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