第220章 第三十三天！（求月票辛苦的大哥们。） (4/6)

bsp;“在用盐腌制鱼肉时，盐分会破坏鱼肉表层的细胞结构，导致一部分水溶性的蛋白质溶解出来。”

    “当将鱼肉放在干燥通风的环境中时，表面的水分会蒸发，这些溶解出来的蛋白质就会，在鱼肉表面形成一层蛋白质薄膜。”

    “千万不要小看这层膜，它在冷熏过程中，扮演着至关重要的角色。”

    “首先，它有黏性，像胶水一样，能让烟雾里的风味物质牢牢地附着上来，而不是简单地滑过去。”

    “其次，它像一层盔甲，能在烟熏时锁住鱼肉内部的汁水，防止成品变得干柴。”

    “没有这层膜，就没有完美的烟熏，在进行任何烟熏之前，让食材表面形成这层蛋白膜，是成功的第一步，也是最关键的一步。”

    接着，他从庇护所的外面的雪堆中，挖出了不少散发着潮湿木香的木屑。

    他抓起一把木屑，在镜头前展示，“熏料的选择，同样是一门学问。我准备的主要是矮柳木和少量桦木的木屑。”

    “在北极地区，这是最容易获取的熏料。硬木燃烧产生的烟雾，味道柔和，富含愈创木酚和丁香酚，能带来经典的烟熏风味。”

    “绝不能使用针叶树如云杉、松树的木屑，因为它们富含树脂，燃烧时会产生苦涩、刺鼻的黑烟，它只会毁掉食物的味道。”

    “记住，冷熏要的是‘蒸馏’出来的浓烟，而不是‘燃烧’产生的烈火。”

    “所以熏料必须是湿的，这样它们才能在高温下缓慢地不充分燃烧，以阴燃和热解的方式，蒸馏出最饱满的烟雾。”

    准备好食材和熏料，他来到了那个由皂石板搭建的，充满美感的“烟雾工厂”前。

    他打开炉膛的盖板，先在最前端的“燃烧区”里，放入几块昨夜壁炉里剩下的，还内含火星的，已经完全碳化的硬木木炭。

    继续让木炭保持一种通体赤红的，高温无焰的闷燃状态。然后，在炉膛中间的“烟雾区”，他堆上了大量的湿木屑，几乎将空间填满。

    他盖上盖板，只留下一条小小的缝隙用于观察。

    “这个炉子的原理，其实很简单，就是干蒸。”林予安对着镜头，用更通俗的方式解释起来。

    “前面的炭火，就像一块烧红的烙铁，它本身不产生多少烟。当它产生的热气流过下面，去蒸上面这些湿木屑时。”

    “木屑里的水分和香味物质，就会被逼出来，形成又浓又白的烟雾。这个过程，我们叫它‘热解’，得到的烟雾味道最纯净。”

    很快，一股极其浓郁的白色烟雾，开始从炉灶末端的排烟口源源不断地冒出。这股烟雾并不烫手，还带着纯净而原始的木材香气。

    “现在，是冷却和净化的环节。”林予安指着那条连接炉灶和熏房的白色雪制烟道解释道。

    “刚蒸出来的烟，温度还是太高，而且里面还夹杂着一些味道不好的水蒸气和焦油。如果直接用它来熏鱼会发酸发苦。”

    “这条长达两米的雪制烟道，就像一个天然的冷却净化管。”

    “滚烫的烟雾在里面流过时，会和零下几十度的雪墙进行热量交换，温度迅速降下来。”

    “所以，最终能抵达熏房的，就是又冷又干净的‘干烟’。”

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