第11章 学揉面 (1/2)

　　    翌日一早，天刚微微亮，张秀芳就叫醒柳叶，柳叶揉着眼套上外套就跟着张秀芳去上差。

    到了厨房，翠儿跟桂瑛已经开始磨小米了。

    张秀芳见了，就点点头，然后从案板下面拿出一个小瓦罐，从瓦罐里拿出两个拇指大的黄灰色的丸子。

    这东西柳叶熟悉，是土法的酒曲，前世奶奶还在的时候做醪糟爱用，能够给谷物发酵。

    张秀芳弄了一碗温水将酒曲化了，柳叶不知道张秀芳用这干什么，也没有多嘴，跟着陈三姐打打下手。

    张秀芳又去粮仓那边弄了些糯米用温水浸泡，柳叶就明了，今儿个张秀芳要发醪糟。

    翠儿跟桂瑛磨好了小米浆。

    忙完这些，张秀芳就叫来了桂瑛与翠儿，对两人道：“今儿个安排你们揉面，桂瑛你做千层馒头，做两蒸笼，一共六十个。翠儿，你先将你昨天弄的豆沙拿出来，等下我教你揉面发酵，今天你给管事们做豆沙包。”

    桂瑛与翠儿忙都应了，张秀芳又对桂瑛道：“等下发酵馒头的时候，你再揉面擀面做抄手皮。”

    “哎。”桂瑛应了，就忙着去做活去了。

    张秀芳带着翠儿去舀面粉，在揉面之前，先将老面放在温水瓢里用手捏成糊浆，再倒进面粉里。张秀芳一边做，一边对翠儿念叨：“包子馒头要好吃，就得用老面发酵，所谓的老面，就是这次和面的时候留下一团放在干净的碗里装着，下次发酵的时候加进去，这就叫老面。”

    说着，张秀芳又叮嘱了几遍水面的配比，以及揉面的要诀。

    “和面讲三光，手光、面光、盆光，包包子的面皮要柔软，不能揉太久，太久了面半天发酵不起来，揉不到位，面皮松软没韧劲儿，吃了水糊糊的，不好吃。”张秀芳教的时候，柳叶也跟着一起看，一起学。看了看，她又跑到桂瑛处帮忙。

    不是她天赋异禀看一眼就学会了，而是她前世也自己蒸过包子馒头，会揉面。

    桂瑛那边动作快，很快就将做馒头的面团揉好发酵，已经开始揉死面团擀面皮了。

    她手劲儿大，用力也匀，面皮均匀被擀薄，等案板铺布下面皮的时候，她就抓一把干面粉洒在面皮上，用擀面棒将面皮卷起来擀薄，因着有干面粉在，面皮即使卷起来擀也不会黏在一起。

    很快，那面皮就慢慢的变薄，柳叶惊讶道：“桂瑛姐，你手真巧，这面皮薄得，比竹篾块还窄。”柳叶估摸着，就两毫米左右，也许更薄。

    桂瑛听了这话，自豪道：“厨房里就我擀抄手皮薄，馄饨皮也是我擀，那个更薄，”

    柳叶闻言不住的夸赞，这可就是手上真功夫了。

    桂瑛很快擀好面皮，就在案板上洒上一层干面粉，又拿出一柄细窄的双柄长刀。

    柳叶知道这刀，是专门用来切面条的，双柄方便用力。

    桂瑛将面皮叠起来，对折了两次，就用长刀将面皮分成约莫三寸长的正方形。

    弄好了抄手皮，桂瑛就去看自己的馒头皮发酵得怎么样了。

    柳叶就见她伸手去按压面团，又在面团上戳了一个坑，坑很快就回弹了。桂瑛就将细麻布又盖了回去，又伸手探了一下外边水盆的水温。

    她这一番动作，就让柳叶明白这面还没

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